Pour l'élaboration de la tomme, nous prenons le lait chaud, entier, juste après la traite du matin que nous mettons dans le pasteurisateur qui maintient à une température de 35°C.
● l'ensemencement avec du yaourt apportent les ferments qui orientent et développent les saveurs .
● la mise en présure pour assurer le caillage.
● le tranchage du caillé en petits dés avec la lyre et le brassage manuel .
Ensuite viendra la répartition des grains de caillé dans les grands moules couverts d'une toile .
Le salage s'effectuera le lendemain après égouttage, ils seront alors affiné dans le hâloir et mis en vente à partir de 7 semaines.
La tomme moelleuse et le Vincellois sont élaborés en déclinant temps de brassage, pressage et température d'égouttage et bien sûr le moule. Le Vincellois nécessite quatre litres de lait et peut être consommé après trois semaines d'affinage.
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